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Colinet y su descubrimiento de las papas soufflé
 Era el 28 de agosto de 1837. Su Majestad Luís Felipe, su
esposa Amelie y lo más renombrado de la sociedad francesa acudirían a la pomposa
inauguración del ferrocarril Paris - Saint Germain. El banquete en los Alpes
franceses sería apoteósico. Cubertería, porcelana y los mejores arreglos
engalanaban la estación de Saint Germain. El menú incluía un delicioso solomillo
con guarnición de papas fritas.
Colinet, de los mejores chef de la zona, dirigía con
maestría la cocina del restaurante rococó. Miró el reloj, y dio la orden de
freír las papas. En medio de la cocción, las puertas se abren de golpe y el jefe
de estación comunica el retraso. La fuerza del tren no podía con la cuesta
anterior - en Pecq - a la estación.
El chef ordeno detener la fritura. Mandó sacar las papas y
colocarlas en una fuente para que no absorbieran la grasa.
Llegan los ilustres comensales y Colinet se encuentra,
horrorizado, con unas papas arrugadas, frías. Impresentables.
El tiempo corría. La grasa se calentaba más y más. Humeaba.
Soltó las papas de a poco y tocando el aceite hirviendo, tomaron una forma y
color impresionantes. Se hinchaban, atrapando burbujas en su interior y se
tornaban de un color dorado espectacular. Siguió agregando más porciones y el
proceso se repetía.
Habían nacido para la historia las 'Pommes Souffles', las
deliciosas papas soufflé. Su Majestad, impresionado con la idea, repitió el
plato dos veces y mandó a llamar a Colinet para felicitarle por su maravilloso
invento.
Desde entonces, las papas soufflé, con todas sus
variaciones, realzan las comidas de todas las naciones civilizadas.
Una de las mejores recetas de chefs recomienda prepararlas
como sigue:
Se rebanan muy finas las papas, tan delgadas como permita el
corte. Se pasan por agua con hielo para evitar que se pongan oscuras. Se retiran
y se secan cuidadosamente con un paño, retirando todo rastro de agua.
Se llevan el aceite a unos 135ºC (270ºF) hasta que tomen
color dorado. Se retiran, se secan con papel de cocina absorbente y se dejan
enfriar a temperatura ambiente. Hay quienes recurren al refrigerador para
acelerar el proceso, pero ese paso suele condensar innecesariamente agua sobre
la capa grasa.
El aceite se lleva esta vez a 200ºC (390ºF) y se dejan caer
las papas, que se inflaran inmediatamente. Se dejan escurrir sobre papel
absorbente y se espolvorean discretamente con sal.
Ahora solo resta
presentarlas a nuestros comensales, y pasar un momento inolvidable junto al
maravilloso descubrimiento de Colinet.
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